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標題: 科學家培育出近百年來拉格啤酒酵母菌的第一株新品系 [打印本頁]

作者: jiunn36 時間: 2018-1-20 12:04 AM 標題: 科學家培育出近百年來拉格啤酒酵母菌的第一株新品系

[attach]121907119[/attach]　　拉格啤酒(lager beer﹐lager源自德文﹐意為「儲存」﹐因此又稱為窖藏啤酒)很無趣。當你打開一罐拉格啤酒﹐嚐到的味道是由一群同質性極高的巴斯德酵母菌(Saccharomyces pastorianus)釀造出來的。用來釀造艾爾啤酒或是紅酒的酵母菌遺傳多樣性高﹐釀造出的代謝產物更是五花八門﹐具有各種不同的風味﹔相較之下﹐巴斯德酵母菌的遺傳多樣性失色許多。事實上﹐近百年來拉格啤酒的外觀和風味變化都不大﹐這是因為要培育出具有嶄新釀造特色和風味的酵母菌菌株十分困難﹐雜交培養出的菌株大多無法繁衍後代。然而﹐這一切都即將改變了。
　　要了解這個好消息﹐我們必須追溯拉格啤酒源於15世紀的歷史。巴斯德酵母菌源自德國巴伐利亞一個陰冷黑暗的地窖﹐是僧侶儲酒時兩種酵母菌意外雜交的產物。在1980年代﹐科學家鑑定出其中一個母株為酵母菌Saccharomyces cerevisiae﹐也就是用於烘培和釀酒的酵母菌。另一種酵母菌的身分成謎﹐直到2011年﹐阿根廷微生物學家利畢金德(Diego Libkind)才在巴塔哥尼亞的森林中找到這個失落的環節﹐確認這個名為真貝酵母菌(Saccharomyces eubayanus)的菌株。野生種的真貝酵母菌並不適用於工業釀酒﹐但這項發現意味培養出新菌株是可行的。芬蘭VTT技術研究中心研究釀酒酵母菌的吉布森(Brian Gibson)說﹕「發現真貝酵母菌後﹐情況突然變得非常有趣！」
　　現在拉格啤酒的愛好者可以正式舉杯慶祝了！最近﹐吉布森和同事成功重燃了酵母菌和真貝酵母菌之間古老的火花。吉布森說﹕「現在﹐你可以培養出非常不同的拉格啤酒酵母菌。」他們的研究指出﹐所有雜交產生的菌株表現皆優於母株﹐可以用較快的速度產生濃度更高的酒精﹐也可以製造出更美味的產物。尤其值得注意的是﹐這些雜交菌株可以製造出4-乙烯基愈創木酚(4-vinylguaiacol)﹐進而讓拉格啤酒具有類似比利時小麥啤酒的特殊風味。吉布森說﹕「這啤酒具有的特殊風味﹐其實是個很不錯的味道﹐但或許我們並不是每次都想要這種風味。我們的想法是﹐一旦培養出各式各樣的菌株﹐大家便可以隨意挑選想要的風味。」研究人員的下一個目標﹐是尋找可以用更高效率代謝糖份的新菌株﹐或許能讓產出的啤酒熱量較低。
　　吉布森也提到﹐要培養各式各樣風味獨具的拉格啤酒酵母菌株﹐並不會太困難﹐這對於目前尚未宣佈即將採用新發酵菌株的啤酒釀造廠來說﹐是個好消息。2012年的一項統計顯示﹐拉格啤酒在美國的啤酒市場上﹐市佔率超過了75%。

作者: yhmco 時間: 2018-1-23 04:18 PM

其實拉格的輕柔味道很多人喜愛希望有機會可以試試這個

作者: dannyssbt 時間: 2018-1-24 09:33 PM

現在要找到純種的菌株已經非常困難了，就像人類的種族一樣，若實際去做人類DNA的片段去比對，每個人的DNA片段其實已經是來自世界各地的不同種族DNA的組合，從現實層面來看，能夠培育出CP值高的新菌株才有實用價值。

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