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標題: 商業周刊報導~但我不認同 [打印本頁]

作者: buddha9456 時間: 2017-11-15 07:27 PM 標題: 商業周刊報導~但我不認同

文●李雅筑

每當攀上人生巔峰，他就選擇一切歸零。他是今年41歲、台灣首位米其林主廚江振誠。

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台灣首位米其林主廚江振誠。（商業周刊郭涵羚攝影）

當他宣布將旗下位於新加坡、二度獲得米其林二星的餐廳Restaurant André於明年停業，歸還米其林，把重心放回台灣，引爆外界話題時，他的員工只比外界早一小時得知。

當時，正值餐廳打烊，20多名平均年齡26歲，來自法國、德國、中國、越南等地的員工聚集一起，準備開始每天的例行會議。身穿白色廚師服的江振誠拿出一張白紙，用英文緩緩念出上頭字句：「過去30年，我一直在想什麼是完美的一刻？之後我了解到，最完美的時刻就是現在…，這是很難的決定…，（餐廳）要畫下句點。」

所有員工被突如其來的消息嚇到，不發一語、面露不捨，他的泰裔妻子Sudarampai Chiang在一旁，早已淚流滿面。隨後，江振誠上前給每個人一個擁抱。

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一切看似沒有預兆，但江振誠的決定，卻是有跡可循。

20歲，身為全台最年輕的法國餐廳主廚，一句法文都不會的他，放下一切到南法的米其林三星餐廳，整整兩年只做一件事：削馬鈴薯；25歲，他躍升為該餐廳的行政主廚，卻到巴黎餐廳重新開始；30歲，當他做到主廚，他跌破眾人眼鏡去到非洲；35歲，他在新加坡創立首間獨資餐廳。他一次次追求高峰，卻又走下高峰。

「（歸零）這是我的習慣，我從小到大是這樣。」江振誠接受《商業周刊》獨家專訪表示，對他而言，時常反省，就能避免迷失、遠離恐懼，更重要的是懂得放下。他說，從小生於藝術家庭，媽媽是日本料理廚師、爸爸是書法家，他將每件事都視為是一件「作品」。

「我很坦然接受作品有開始與結束，就把作品停留在最好階段，我不太會去眷戀手上擁有的東西，當你很眷戀，才是可惜。就算是明天開始我不當廚師，我也不害怕，因為當你hold on to it（對此抓住不放），就永遠不會進步。」

菜單，其實就是江振誠把創作歸零的映射。相較其他餐廳是將賣不好的菜色從菜單撤下，江振誠的做法正好相反。

「當這道菜已經是完美，我就不會留在菜單上了。」江振誠解釋，還留在菜單，就表示有進步空間，「我覺得最美的是這個過程，每一天不知道什麼方法是最好的，不斷尋找答案。」

歸還米其林的起點，就在半年前，當他坐在Restaurant André餐廳裡，他環繞四周的一景一物，每個員工的神情、每道菜色的口味，他心頭湧上前所未有的滿足感。「每一個角落，我無法說哪個東西要調整一下，什麼都沒有，我不知道我還可以做什麼讓它更好。」

就像是藝術家終於完成作品，江振誠選擇停止，開始找下一個目標。

現在，準備回台的江振誠要投入人才培育，第一步是編纂台灣飲食辭典。他感嘆：「為何沒有第二個André？因為在亞洲，我們沒有廚師的養成教育。」他觀察，多數的台灣廚藝學校著重培養技藝，但好的廚師和餐廳，還需要美學和行銷等全方面培養。如同他，是把餐廳當作藝術品在經營。

一切又從零開始的江振誠，正要挑戰下一個人生巔

米其林最年輕的星級廚師當然確實很厲害
但是他說什麼~
亞洲我們沒有廚師養成教育
就太瞎了吧!
這跟信耶穌的說其他宗教都是邪教
其他神祇都是偽神有什麼不一樣

中華民族跟中國文化美食
不論是四大菜系魯菜、川菜、粵菜、蘇菜；
或是八大菜系魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。
甚至是日本和食不論拉麵或是生魚片等各種美食
還有各國的美食
其實早就都有特有的廚師養成教育
或許在大多數的人的眼中這些美食廚師的養成教育都太落後了
因為許多美食其實還是靠師徒制慢慢學很多年才能學會

但他一昧地米其林廚師的好
就我看來米其林餐廳跟美食
就只有貴~
還有米其林美食評比系統
根本就是一堆想賺錢並且很有商業頭腦的歐美廚師搞出來評比標準
想讓全世界照它們說的算
它們想獨佔餐飲業的市場

或許你說我的格調水平不到無法體會它的價值
但我個人也有中餐廚師證照
救我來看
所有食物跟美食都一樣
最大的價值就是他是給人吃的吧!

世界上大多數的人是不可能天天吃美食的吧!
而且以人類歷史文化來講
許多國家的傳統美食的傳承的底蘊都比米其林廚師來的多

作者: jcme 時間: 2017-11-16 11:04 AM

你這問題是無解的，因為我們是人，他們是商人
蘇格拉底就講過，好人是為了活著而吃喝，而惡人活著是為了吃喝
蘇格拉底所謂的好壞不是什麼善惡正義的差別，而是進步與否
中國也有一句成語叫做"廢寢忘食"，指的是同樣的狀況
一個人只會惦記著下一餐，他活著只是為了吃飯，這是惡人
而一個人在為目標奮鬥的時候，他吃飯是為了活下去(他想的不是吃飯，自然也忘了吃飯)，這是好人

其實不論哪裡的食物，都有廢物跟有用的差別，我們就拿最近很流行的"分子食物"來當例子吧
分子食物能幹嘛?不能幹嘛啊，他只是把食材變成其他樣子
如果說能夠把"不能吃的東西"變成"有營養的食物"，那他就有用了
比方說把一顆枯木，分子化、萃取，最後得到吃下去有營養的東西，他當然是一種進步
但是有嗎?
反觀，美國南方以前比較貧窮，所以他們發展出獨特的食譜
利用香料、熬煮，最後把當地多數人不能接受的豬雜、牛雜變成燉菜
他把原先丟棄的東西變成了人們餐桌上的菜餚，這才是進步

但是對商人來說剛好相反，分子料理只要炒就能有一大堆利潤
而燉菜每天要收購、處理、烹調，費時費力卻賣不了多少錢
這叫做進步?就等著看"進步"的結果是什麼吧

作者: buddha9456 時間: 2017-11-16 12:45 PM

謝謝指正
簡單的說就是立場不同
所以觀念想法做法當然都不一樣

並沒有誰是錯的
也沒有誰比較先進

作者: acbc22 時間: 2017-11-16 07:37 PM

都跟我的想法不一樣
食物沒有叫進步
在好的刀工在好的食材
也比不過小時侯轉角的麵攤
那懷念的味道

作者: jcme 時間: 2017-11-16 09:19 PM

acbc22 發表於 2017-11-16 07:37 PM
都跟我的想法不一樣
食物沒有叫進步
在好的刀工在好的食材

回憶是無價的
事實上就算真的讓你回到過去去吃那家店，你也不一定會滿意
很多時候記憶中的東西會被無限的美化、神話
就因為他是記憶，因為他沒辦法再現

作者: color520777 時間: 2017-11-19 10:52 PM

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作者: thos832 時間: 2017-11-24 10:53 PM

這問題真的無解
就像有人只要開豐田的車
有人卻一定要開到勞斯萊斯
真的無解呀

作者: Tofu0618 時間: 2017-11-27 01:11 AM

acbc22 發表於 2017-11-16 07:37 PM
都跟我的想法不一樣
食物沒有叫進步
在好的刀工在好的食材

看到你寫的麵攤
我好懷念二十年前的陽春麵.雖素.但是清而不油.
現在找沒有那種味道了
說實在的.好吃的未必要得獎.得獎說好聽是肯定廚師的工藝.附帶價值就是實際的廣告收益
幾星又如何? 自己覺得好吃就是三顆星

作者: 五王 時間: 2018-6-23 07:43 PM

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