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標題: <轉> 《GQ手沖咖啡教室》咖啡大叔解惑！4個手沖咖啡技巧讓你的咖啡更好喝 1 [打印本頁]

作者: weng80530 時間: 2014-12-11 08:05 AM 標題: <轉> 《GQ手沖咖啡教室》咖啡大叔解惑！4個手沖咖啡技巧讓你的咖啡更好喝 1

本帖最後由 youdar 於 2014-12-18 08:09 PM 編輯

台灣人愛喝咖啡也愛自己煮咖啡，手沖咖啡的興起帶動一股「自己的咖啡自己泡」風潮，連器具也不斷推陳出新，讓咖啡迷有更多選擇；手沖咖啡教室或是咖啡社團也一個個成立，可見這股手沖咖啡魔法依舊熱燒。GQ也有不少讀者熱衷於手沖咖啡，但對一些初學者來說，仍無法精準掌握正確的技巧，GQ再次請教咖啡大叔，要給大家在泡咖啡時需要注意的事項，讓你煮一杯好喝的咖啡！

GQ：咖啡粉需要磨多細才能達到完美萃取？

咖啡大叔：磨豆是手工咖啡的第一步，但也是不少人容易失敗的一步，不是磨得太細，就是太粗，間接影響到煮出來的口感，如果想要精確的掌握咖啡粉粗細，可以使用小飛鷹或小飛馬磨豆機，能調整咖啡粉的刻度，精準磨出理想的細度；手沖咖啡粉最佳的粗細在介於義式咖啡(1號~2號)跟法式濾壓壺(5號~6號)的中間，也就是顆度在4號左右，數字越小代表磨出來的粉越細。若是使用傳統手搖磨豆機，適合手沖咖啡的顆度大小如紅砂糖的一半，不過手動磨豆機的壞處就是容易有粗細不均。太細的咖啡粉會過度萃取，容易把咖啡雜質也一併萃取出來；過粗的咖啡粉則是會萃取不足，口感也會偏淡。

GQ：手沖咖啡時，注水大小該如何拿捏？又該怎麼掌握注水方向與速度？

咖啡大叔：沖泡咖啡時，首先會先經過「悶蒸階段」，時間大概是15~30秒，讓咖啡粉吸水，吸飽水的咖啡粉會膨脹，並產出另外一種香氣，悶蒸時間越久咖啡味會越濃，通常悶蒸的水量是咖啡粉的兩倍，例如30公克的咖啡粉，大約倒60cc的水，才能讓咖啡粉吸飽水分。悶蒸完後，就進行注水的動作，一般建議初學者使用細口的手沖壺，注水量不會過多也不易失敗；注水剛開始，容易萃取出咖啡，如果你是普通的手沖壺，一開始的水量別過大，等到快結束時在使用大的水注，能避免沖出過多的雜質。整個注水的理想時間約1分半到2分半，若你希望咖啡味道能厚實一些，速度就可以放慢。注水的方向可以從正中心開始，繞圈外往順時針方向外繞，要記住最大影響在於不要沖到濾紙。另外，沖泡咖啡時還有一個技巧稱為「斷水」，就是中斷注水過程，這動作是可以讓咖啡味道不會過重或太稀，例如360cc的水可在一半180cc的時候就中斷下來，等到咖啡粉上的水位下降再繼續注水，這樣能調整咖啡的風味，讓味道變得更濃；此外當水柱過大時也得斷水，以免造成味道過淡，因此透過斷水能改變咖啡的味道也調整萃取節奏，次數建議一到兩次即可。

～～～～～～

GQ：不同的咖啡濾杯，會影響到咖啡的味道嗎？

咖啡大叔：之前我們介紹過三種咖啡濾杯：梯形、錐形以及波浪濾杯，這三種濾杯都有可能會影響到咖啡味道，最大的關鍵在於水流速度，由於導水溝槽設計不同，會影響咖啡萃取時的流速。傳統梯形濾杯開洞較小，流速也比較慢，因此咖啡口感會較厚實，但缺點就是可能流速過慢，導致積水容易會有苦澀味；錐形濾杯則是孔洞大，流速比較快但味道可能就淡些；波浪濾杯則是因為有平整的底部，搭配波浪濾紙，透過濾紙上的溝槽引導水流往下，水流最為順暢，濾出來的咖啡口感也最均勻。

GQ：濾杯可以取代濾紙嗎？

咖啡大叔：目前市面上有種「金屬濾網濾杯」，免用濾紙就可達到效果，不銹鋼的材質也相當耐用。金屬濾網濾杯的優點在於能省下濾紙，也省錢與環保，再來也能保留住更多的咖啡油脂讓口感更濃郁，不過也因為濾網的孔太細，咖啡細粉容易通過，多少會喝到一些粉，建議在手沖前，先用篩粉器把細粉過濾，這樣味道才會比較乾淨。最近剛推出的KINTO "Slow Coffee Style" 不鏽鋼濾杯，是個不錯的選擇。

↑KINTO "Slow Coffee Style" 不鏽鋼濾杯

作者: olivergg 時間: 2014-12-14 11:11 PM

感謝分享
最近剛好在練習手沖咖啡
下次來試試大分享的方法

作者: mudderlee 時間: 2014-12-15 02:40 PM

謝謝你的分享~~讓我吸收更多關於手沖的知識~~真的需要多練習才行

作者: csluh 時間: 2014-12-15 02:50 PM

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作者: tristanpeng 時間: 2014-12-19 10:58 AM

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作者: sphinx98 時間: 2014-12-19 11:12 PM

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作者: scrubber956 時間: 2014-12-20 11:46 AM

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作者: jellyice 時間: 2015-1-4 02:54 PM

太棒了~非常實用~感謝分享~~

作者: mahito7772002 時間: 2015-1-5 07:57 PM

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作者: tsaijh_tw 時間: 2015-1-10 10:46 AM

感謝無私分享好資訊!我也正在研究如何泡枷啡才會是好喝的飲料?不錯好樣!

作者: zenolee 時間: 2015-1-11 03:09 PM

手沖要注意的東西好多.謝謝樓主的轉貼.我還是玩我的義式就好了.

作者: weng80530 時間: 2015-1-16 01:26 AM

感謝大家的回應,能喝現沖再好不過了,三合一咖啡喝多會胖="=

作者: bbhsiao6112 時間: 2015-1-17 07:00 PM

曾經試過手沖有人教導最快覺得還是得多練習才好

作者: jounan 時間: 2015-1-18 02:52 AM

謝謝分享，讓自己手沖技術更進步更平穩。

作者: weng80530 時間: 2015-1-18 09:04 PM

不曉得有沒有推薦的咖啡機?約2K內

作者: scduh 時間: 2015-1-18 10:05 PM

手沖磨豆機是一個重點, 入門買個小飛鷹小飛馬喝一陣子, 然後升級小富士會有不錯的驚奇

作者: jianshon 時間: 2015-1-20 04:41 PM

原來手沖咖啡有怎麼多學問呀,下次也來學一下

作者: 沁洛 時間: 2015-1-21 11:59 PM

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作者: sky_qt 時間: 2015-1-22 01:00 AM

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作者: weng80530 時間: 2015-1-23 01:34 PM

{:39:}{:39:}{:39:}{:39:}{:39:}{:39:}

作者: qmao68 時間: 2015-1-23 11:03 PM

我也在學習手沖咖啡，咖啡大叔提的這樣要決，可以讓我的咖啡煮的更好喝，謝謝分享

作者: dushen99 時間: 2015-1-25 06:29 AM

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作者: hao121 時間: 2015-1-25 12:54 PM

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作者: chungho1104 時間: 2015-2-4 03:33 PM

很不錯的講解說明,應該可以把咖啡泡的更濃郁香醇了.

作者: weng80530 時間: 2015-2-5 11:59 PM

大家有推薦的咖啡豆嗎?

作者: lionbo 時間: 2015-2-6 08:18 AM

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作者: zenolee 時間: 2015-2-8 11:18 PM

嗯. 手沖完全是個人手藝的考驗哦!好處是省錢啦.跟義式花錢填坑完全不同

作者: weng80530 時間: 2015-2-24 01:33 AM

我也只有小時候在冷飲店打工時沖過,
不曉得版上有沒有達人可以分享一下經驗.

作者: sumerlife 時間: 2015-2-24 03:46 PM

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作者: Rhea~ 時間: 2015-2-25 06:59 PM

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作者: weng80530 時間: 2015-3-24 02:40 AM

好說!!!!!l!!感恩囉!!非常感謝大大

作者: weng80530 時間: 2015-3-24 02:45 AM

好說!!!!!l!!感恩囉!!非常感謝大大

作者: JamesCheng168 時間: 2015-5-4 12:20 PM

沒想到手沖咖啡學問這麼多，謝謝您的指導～

作者: weng80530 時間: 2015-6-8 02:09 PM

{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}

作者: andrewy14 時間: 2015-6-8 10:20 PM

之前就是看了咖啡大叔分享的文章，
剛好又經過延吉街品嚐了一杯很完美的手沖咖啡，
也跟店家請教了一種叫做「聰明濾杯」的玩意兒，
現在每天搭配濾紙，就可以在每天早上享受完一杯手沖咖啡後再上工。
也謝謝樓主分享。

作者: weng80530 時間: 2015-6-22 02:37 PM

{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}

作者: JamesCheng168 時間: 2015-6-25 05:20 PM

謝謝您的分享，一下子又增加了不少喝咖啡的知識

作者: 風木 時間: 2015-6-25 06:30 PM

最近無聊正好想學沖咖啡及拉花
謝謝增長了知識

作者: odamegumi 時間: 2015-6-27 06:04 PM

感謝技术分享～我會努力學習的

作者: jackiehsu56 時間: 2015-6-29 01:01 PM

感謝分享!!
最近剛好有在手沖咖啡,讓我增廣見識囉!!

作者: weng80530 時間: 2015-8-6 10:56 AM

JamesCheng168 發表於 2015-6-25 05:20 PM
謝謝您的分享，一下子又增加了不少喝咖啡的知識

{:4:}{:4:}{:4:}{:4:}{:4:}{:4:}

作者: weng80530 時間: 2015-8-6 10:58 AM

{:31:}{:31:}{:31:}

作者: weng80530 時間: 2015-8-31 06:29 PM

風木發表於 2015-6-25 06:30 PM
最近無聊正好想學沖咖啡及拉花
謝謝增長了知識

{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}

作者: weng80530 時間: 2015-8-31 06:30 PM

odamegumi 發表於 2015-6-27 06:04 PM
感謝技术分享～我會努力學習的

{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}

作者: hja38 時間: 2015-11-29 02:52 PM

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作者: roddman1349 時間: 2015-12-6 06:06 PM

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作者: 8520414 時間: 2015-12-9 06:28 PM

謝謝大大分享
手沖是個好開始
了解如何控制住水量連帶改變咖啡特性了！
thanks!!

作者: zz1987124 時間: 2015-12-11 04:37 AM

謝謝分享。
濾網的清洗真的是非常耗時，可能豆磨的太細了，洗都洗很久

作者: weng80530 時間: 2015-12-14 12:52 AM

roddman1349 發表於 2015-12-6 06:06 PM
感謝分享，增加知識！

互相互相!有好康也可以報一下

作者: weng80530 時間: 2015-12-14 12:53 AM

8520414 發表於 2015-12-9 06:28 PM
謝謝大大分享
手沖是個好開始
了解如何控制住水量連帶改變咖啡特性了！

最近好市多的星巴克聖誕季節限定味道也不錯

作者: weng80530 時間: 2015-12-14 12:54 AM

zz1987124 發表於 2015-12-11 04:37 AM
謝謝分享。
濾網的清洗真的是非常耗時，可能豆磨的太細了，洗都洗很久 ...

感謝回復~平時還是義式或滴漏比較方便快速

作者: roger0315 時間: 2015-12-15 06:07 PM

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作者: weng80530 時間: 2016-2-8 01:22 AM

roger0315 發表於 2015-12-15 06:07 PM
手沖的咖啡感覺比較細膩~
喝的出層次感~~
好文分享謝謝

機器沖和手沖各有一番風味^^

作者: weng80530 時間: 2016-2-29 08:50 PM

{:31:}{:31:}

作者: hja38 時間: 2016-3-12 10:19 AM

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作者: ts000149530 時間: 2016-3-12 03:00 PM

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作者: isousli 時間: 2016-3-13 02:37 PM

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作者: swiner 時間: 2016-3-17 10:23 AM

"不過手動磨豆機的壞處就是容易有粗細不均"
的確如此，除非要找「軸心不會偏」的
可惜，軸心不會偏的，往往價格也比較貴(比電動還貴！)
如果不想更換手動磨豆機，建議可以磨兩次
(PS：不過，磨兩次後，請記得一定要清理磨豆機，不然會因為黏粉而難以繼續磨豆)

作者: weng80530 時間: 2016-3-21 09:07 PM

謝謝大家踴躍回應!感謝!

作者: llp098954 時間: 2016-3-22 10:57 PM

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作者: TCH0230 時間: 2016-3-24 03:05 PM

還真是有點學問
多沖幾次應該會有點心得
謝謝分享

作者: lftsay 時間: 2016-3-25 09:21 AM

手沖磨豆機是一個重點, 入門買個小飛鷹小飛馬喝到現在，還不錯啊!!

作者: weng80530 時間: 2016-3-25 04:33 PM

TCH0230 發表於 2016-3-24 03:05 PM
還真是有點學問
多沖幾次應該會有點心得
謝謝分享

過陣子希望您多分享心得,造福大家啦^^

作者: weng80530 時間: 2016-3-25 04:34 PM

lftsay 發表於 2016-3-25 09:21 AM
手沖磨豆機是一個重點, 入門買個小飛鷹小飛馬喝到現在，還不錯啊!!

磨豆機使用手磨,需要有很空閒的時間還合適

作者: quickLion 時間: 2016-3-26 06:37 PM

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作者: lionbo 時間: 2016-3-27 11:36 AM

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作者: 901212al 時間: 2016-3-31 09:12 AM

不只有手沖所有的咖啡器具除自動外，都會因水溫度時間水量改變味道

作者: yloyloylo 時間: 2016-4-2 05:24 PM

手沖咖啡粉最佳的粗細在介於義式咖啡(1號~2號)跟法式濾壓壺(5號~6號)的中間，也就是顆度在4號左右，

這是指歸零調整後退幾格的數字呀?

作者: weng80530 時間: 2016-4-9 06:53 PM

quickLion 發表於 2016-3-26 06:37 PM
之前都用真空式煮法，最近才改手沖式，真感覺每次沖出的味覺層次，每次都不同。
感謝版大提供資訊。 ...

有空也多分享,造福大家吧

作者: weng80530 時間: 2016-4-9 06:53 PM

lionbo 發表於 2016-3-27 11:36 AM
大部分店家好像都是用濾紙，不曉得台北哪裡喝得到金屬濾杯？

自己買最快吧我覺得

作者: weng80530 時間: 2016-4-9 06:54 PM

901212al 發表於 2016-3-31 09:12 AM
不只有手沖所有的咖啡器具除自動外，都會因水溫度時間水量改變味道

巷子內喔~

{:49:}{:49:}

作者: weng80530 時間: 2016-4-9 06:55 PM

yloyloylo 發表於 2016-4-2 05:24 PM
手沖咖啡粉最佳的粗細在介於義式咖啡(1號~2號)跟法式濾壓壺(5號~6號)的中間，也就是顆度在4號左右，

這是 ...

{:49:}{:49:}{:49:}

作者: eric3258 時間: 2016-4-9 09:29 PM

謝謝分享，讓自己手沖技術更進步更平穩。

作者: sd0988891906 時間: 2016-4-9 10:06 PM

謝謝分享讓我有一些觀念上的突破

作者: ettopyang 時間: 2016-4-10 11:09 AM

謝謝分享，原來不同的濾杯也能調整咖啡的濃度，受教了~

作者: chinajtl 時間: 2016-4-11 11:14 AM

感謝分享，多學習多操作，做出越來越能表達風味的手沖！

作者: weng80530 時間: 2016-4-30 09:28 PM

chinajtl 發表於 2016-4-11 11:14 AM
感謝分享，多學習多操作，做出越來越能表達風味的手沖！

下次等您一同分享了喔

作者: chinajtl 時間: 2016-5-1 12:26 AM

本帖最後由 chinajtl 於 2016-5-1 12:27 AM 編輯

weng80530 發表於 2016-4-30 09:28 PM
下次等您一同分享了喔

同為咖啡愛好者，共同進步！

作者: gx12 時間: 2016-5-2 08:43 PM

是這樣子沒錯
有點良心的是用差一點的咖啡來做
沒良心直接就用調味精來調

作者: weng80530 時間: 2016-5-6 07:19 PM

gx12 發表於 2016-5-2 08:43 PM
是這樣子沒錯
有點良心的是用差一點的咖啡來做
沒良心直接就用調味精來調 ...

是押,你說的沒錯,畢竟做生意和我們自己製作還是有成本上的考量

作者: tu2216 時間: 2016-5-8 02:59 PM

謝謝你的分享~~最近正在練習學手沖

作者: JamesCheng168 時間: 2016-5-14 08:20 PM

就依照大師您分享的步驟，趕快來試沖看看～
謝謝喔！

作者: weng80530 時間: 2016-5-21 02:15 PM

tu2216 發表於 2016-5-8 02:59 PM
謝謝你的分享~~最近正在練習學手沖

待您上手一同來分享喔

作者: weng80530 時間: 2016-5-21 02:16 PM

JamesCheng168 發表於 2016-5-14 08:20 PM
就依照大師您分享的步驟，趕快來試沖看看～
謝謝喔！

待您上手一同來分享喔

作者: lftsay 時間: 2016-5-21 10:51 PM

感謝分享~~~受益良多!!!!!!

作者: kaspar0123 時間: 2016-5-24 02:50 PM

感謝分享最近感覺法蘭絨的口感會比較好~

作者: slurry99 時間: 2016-6-9 03:10 PM

手沖咖啡很講究,溫度,手沖時間拿捏,咖啡顆粒大小,都會影響口感

作者: ganiny29 時間: 2016-6-21 04:17 PM

感謝分享雖然我再悶蒸的時候都沒辦法看到咖啡粉膨脹(不知道是不是提早磨好的關係)
不過斷水沒有試過下次來嘗試看看

作者: weng80530 時間: 2016-7-16 03:10 PM

lftsay 發表於 2016-5-21 10:51 PM
感謝分享~~~受益良多!!!!!!

待您上手一同來分享喔

作者: weng80530 時間: 2016-7-16 03:30 PM

lftsay 發表於 2016-5-21 10:51 PM
感謝分享~~~受益良多!!!!!!

待您上手一同來分享喔

作者: weng80530 時間: 2016-7-16 03:34 PM

ganiny29 發表於 2016-6-21 04:17 PM
感謝分享雖然我再悶蒸的時候都沒辦法看到咖啡粉膨脹(不知道是不是提早磨好的關係)
不過斷水沒有試過下次 ...

待您上手一同來分享喔

作者: weng80530 時間: 2016-7-16 03:35 PM

slurry99 發表於 2016-6-9 03:10 PM
手沖咖啡很講究,溫度,手沖時間拿捏,咖啡顆粒大小,都會影響口感

待您上手一同來分享喔

作者: mufong 時間: 2016-7-18 10:19 AM

感謝分享～
學無止境～有好的方法就應該學習下來

作者: weng80530 時間: 2016-8-4 04:50 PM

mufong 發表於 2016-7-18 10:19 AM
感謝分享～
學無止境～有好的方法就應該學習下來

待您上手一同來分享喔

作者: weng80530 時間: 2016-9-15 09:47 PM

mufong 發表於 2016-7-18 10:19 AM
感謝分享～
學無止境～有好的方法就應該學習下來

待您上手一同來分享喔

作者: weng80530 時間: 2016-9-17 02:23 PM

olivergg 發表於 2014-12-14 11:11 PM
感謝分享
最近剛好在練習手沖咖啡
下次來試試大分享的方法

待您上手一同來分享喔

作者: weng80530 時間: 2016-9-26 11:58 PM

weng80530 發表於 2015-1-18 09:04 PM
不曉得有沒有推薦的咖啡機?約2K內

{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}{:31:}

作者: weng80530 時間: 2016-10-7 08:36 PM

zenolee 發表於 2015-1-11 03:09 PM
手沖要注意的東西好多.謝謝樓主的轉貼.我還是玩我的義式就好了.

感謝大家的回應,能喝現沖再好不過了,三合一咖啡喝多會胖="=

作者: weng80530 時間: 2016-10-7 08:36 PM

bbhsiao6112 發表於 2015-1-17 07:00 PM
曾經試過手沖有人教導最快覺得還是得多練習才好

感謝大家的回應,能喝現沖再好不過了,三合一咖啡喝多會胖="=

作者: erebus 時間: 2016-10-9 02:56 PM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

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